Ο Παραδοσιακός φούρνος στην Αμοργό

«Ο παραδοσιακός φούρνος στις Κυκλάδες και στα δωδεκάνησα»
Τζώρτζης Νικολάου Μακρυωνίτης,, Σύρος 2005

Ο παραδοσιακός φούρνος στις Κυκλάδες και στα δωδεκάνησα
Ο παραδοσιακός φούρνος στις Κυκλάδες και στα δωδεκάνησα

Ένας Συριανός, περιπλανώμενος ιστιοπλοϊκώς στο αρχιπέλαγος του Αιγαίου, αναζήτησε τον παραδοσιακό φούρνο σε 43 συνολικά νησιά, 26 των Κυκλάδων και 17 της Δωδεκανήσου. Συγκέντρωσε τις μαρτυρίες νησιωτών, με τους γέροντες και τις γερόντισσες να του κληροδοτούν τους θησαυρούς των αφηγήσεών τους, διάβασε τη σχετική βιβλιογραφία, εντόπισε όσους φούρνους αντέχουν στο χρόνο και τους φωτογράφησε, διασώζοντας τη μνήμη τους για το αύριο που η τουριστική λαίλαπα θα τους έχει ισοπεδώσει, ή, στην καλλίτερη περίπτωση, τους πλέον διακοσμητικούς να τους έχει προσαρμόσει σε νέες χρήσεις. Χωρίς να αποκλείεται, κάποιοι να διασωθούν και ως μουσειακό είδος, έτσι κι αλλιώς, αγνώριστοι, καθώς θα περιτριγυρίζονται από επιφάνειες μπετόν, εντοιχισμένοι ή και παράταιρα φυτεμένοι. Ο Τ. Ν. Μακρυυωνίτης ασχολήθηκε από το 1991 και για κοντά δεκαπέντε χρόνια, ερευνώντας τα ίχνη του παραδοσιακού φούρνου στην μακριά περίοδο που ανοίγεται από τα τέλη του 19ου αιώνα μέχρι το 1960.
Των αυτόνομων κεφαλαίων για κάθε ένα νησί προτάσσεται συστηματική εισαγωγή με ιστορικά και κατασκευαστικά στοιχεία. Όπως φαίνεται, πανάρχαιο κτίσμα ο φούρνος, εν χρήσει και πριν 8.000 χρόνια, όπου, σε αυτόν, δεν παρασκευάζονταν, όπως σήμερα, δύο τρία είδη άρτου, αλλά μεγάλη ποικιλία, χαμένη οριστικά από τη γλώσσα, είτε ως ποικιλότητα γεύσεων είτε ως λεκτικός πλούτος. Πέραν αυτών, στο φούρνο έψηναν ανέκαθεν τα φαγητά και παλαιόθεν φρυγάνιζαν καρπούς. Πρωταρχικό στοιχείο του φούρνου η καπνοδόχος, που, στη Σίφνο, αποκαλούν φλάρο, από τον λατινογενή φράρο, ήτοι καλόγερο. Γνωστή και στην χωρίς πανέμορφους πήλινους φλάρους Αθήνα η λαϊκή ρήση, τον κακό σου τον φλάρο . Πέραν των καπνοδόχων, ιδιαίτερη τέχνη απαιτούσε και η κατασκευή του θολωτού, μέχρι την τοποθέτηση της σφήνας, που, τρόπον τινά, κλείδωνε το κτίσμα. Ύστερα, έρχεται το πλήθος των εργαλείων. Και πάλι, τα περισσότερα άγνωστα στον κάτοικο του άστεως. Λησμονημένα μαζί με τις ονομασίες τους, που παρουσιάζουν μια πλούσια ετερομορφία από νησί σε νησί, τροφοδοτώντας σειρά πινάκων το βιβλίο.
Μια βασική αρετή του βιβλίου είναι πως διαβάζεται ποικιλότροπα, ως αφήγηση, ως τουριστικός οδηγός, αλλά και σαν εμπεριστατωμένη μελέτη. Όπως, μάλιστα, τελευταία ανθούν οι οδηγοί μαγειρικής και τα εγχειρίδια για τις τοπικές κουζίνες, ο Μακρυωνίτης κλέβει την παράσταση και σε αυτό το είδος, καθώς δεν περιορίζεται σε συνταγές γύρω από το ψωμί αλλά απλώνεται και σε διάφορες λιχουδιές που έβγαιναν κάποτε από την κοιλιά του φούρνου.
Όταν ο συγγραφέας επισκέπτεται ένα νησί, δεν αρκείται στους κεντρικούς φούρνους, που σώζονται στο λιμάνι ή τους μεγάλους οικισμούς, αλλά εξερευνά μοναστήρια και απομακρυσμένες περιοχές.

                    Ο Παραδοσιακός φούρνος στην Αμοργό

Ορατή μόνο από το πέλαγος η Μονή της Χοζοβιώτισ­σας προκαλεί δέος, καθώς κρέμεται ανάμεσα σε καπαριές στα κατακόρυφα βράχια του Προφήτη Ηλία. Σαν λευκό θαλασσοπούλι ξαποσταίνει στις εσοχές του σκουριασμένου βράχου από τον 9ο αιώνα. Κολλημένη στα απόκρημνα βράχια, με μέγιστο πλάτος πέντε μέτρων, υψώνεται επιβλητικά σε ύψος οκτώ ορόφων. Το μικρό αυτό πλάτος ήταν αρκετό για να αναπτυχθούν όλες οι δραστηριότητες που απαιτούνταν για την εξυπη­ρέτηση των πολυάριθμων μοναχών της Μονής, που κάποιες περιόδους έσφυζε από ζωή. Το 17° αιώνα αριθ­μούσε εκατό περίπου μονάχους. Κελιά, στέρνες, απο­θήκες, ωριός, πατητήρια, τράπεζα, ζυμωτήριο, κλαδαριό και φούρνοι συνωστίζονται, με άριστη λειτουργικότητα και εξοικονόμηση χώρου, μεταξύ του εξωτερικού τοί­χου και του φυσικού βράχου.

Η  Μονή διαθέτει ένα μεγάλο φούρνο και δίπλα του σε γωνία 90 μοιρών ένα παραφούρνι, όπου έψηναν τα πρόσφορα οι μοναχοί.

«Οι  φούρνοι σταμάτησαν να λειτουργούν περίπου το 1950. Η θέση τους ομολογεί ότι υπάρχουν από τότε που έγινε η επέκταση του μοναστηριού το 1088 από τον Αλέξιο Κομνηνό.»
Επιφάνιος Αρτέμης, Ηγούμενος της Μονής

(Λίζα Μαραγκού, Μονή Παναγιάς της Χοζοβιώτισσας, Αμοργός, Αθήνα 1996, σελ 42: «Εδώ και 35 χρόνια έπαψαν να λειτουργούν οι φούρνοι και τα μαγειρεία, αφού με την αφαίρεση της κτηματι­κής περιουσίας της μονής, το 1952, άδειασαν τα σοδιαστικά και τα κελάρια».)

Τρόπος κατασκευής θόλου με καλούπι.1)κλαριά, 2)πηλός, 3)ουρανιά
Τρόπος κατασκευής θόλου με καλούπι.1)κλαριά, 2)πηλός, 3)ουρανιά

Στη Λαγκάδα ο φούρνος του Ιωάννη Συνοδινού είναι κατασκευασμένος με πηλό. Η τεχνική που χρησιμοποι­ήθηκε έδωσε τη δυνατότητα, ώστε το ύψος (0,6 μ) του θόλου σε σχέση με τη διάμετρο (1,4 μ.) να είναι σχετικά μικρό:
«Κοσκινίσαμε το κοκκινόχωμα για να απομακρυν­θούν όλες οι πέτρες, επειδή γίνονται ασβέστης με το πύρωμα και σκάνε το φούρνο. Στη συνέχεια το ζυμώ­σαμε πολύ καλά με νερό. Ο μάστορας έφτιαξε καλούπι με κλαριά, το έστρωσε από πάνω με χώμα και διαμόρφωσε στο επιθυμητό σχήμα το θόλο. Άρχι­σε το χτίσιμο από κάτω προς τα πάνω με σκέτη λάσπη και πάχος περίπου είκοσι πόντους. Τον αφή­σαμε αρκετές μέρες και όταν στέγνωσε καλά κάψαμε πρώτα τα κλαριά του καλουπιού, αφαιρέσαμε το χώμα και μετά αρχίσαμε το πύρωμα για εικοσιτέσσερις ώρες, ώστε να ψηθεί ο πηλός. Σταματήσαμε όταν ρίξαμε μέσα ένα γυάλινο μπουκάλι και έλειωσε αμέσως. Στην οροφή του θόλου αφήσαμε μια τρύπα, την ουρανιά, από την οποία ρίχναμε μέσα στο φούρνο τον καρπό που θέλαμε να φρύξουμε με ένα πήλινο χωνί (εικ. 321). Φουρνίζαμε τον καρπό που προοριζόταν για αλεύρι για να ψηθεί το μάτι και να μην ανοίγει (βλασταίνει) αλλά και για να μην πιάνει μαμούνι.

Κατά το φούρνισμα του ψωμιού χρειαζόταν δεξιοτεχνία για να γεμίσει πλήρως ο φούρνος και να μη μείνει κενός χώρος. Τα κενά μεταξύ των μεγάλων άρτων τα συμπλήρωναν με μικρά κομμάτια ζυμαριού, τα κουλιά: «Κόβιε-κόβιε τα κουλιά να γεμίσουν τα κενά, λέγαμε.
Αν και πάλι περίσσευε ζύμη, τότε κάναμε το πανωσήκωμα, σηκώναμε δηλαδή στο πλάι τα μισοψημένα ψωμιά και στο χώρο που ελευθερωνόταν βάζαμε τα υπόλοιπα κουλιά.»

Την Κατοχή, οι Ιταλοί δεν επέτρεπαν το άλεσμα στους μύλους αλλά ούτε και τη χρήση του φούρνου: «Κρυφά τη νύχτα και με μεγάλη προσοχή αλέθαμε στο χερόμυλο και ανάβαμε το φούρνο για να ψήσουμε ψωμί. Προσέχαμε να μη βγαίνουν από το φανό σπίθες και φαίνονται από μακριά.»
Κώστας Κωβαίος, Αρκεσίνη

Τα σπίτια των Αμοργίνων καπεταναίων, σύμφωνα με τον κ. I. Συνοδινό, διέθεταν κάποτε μεγάλους φούρνους, επειδή οι ναυτικοί, στα μεγάλης και απροσδιόριστη διάρκειας ταξίδια τους με τα εμπορικά ιστιοφόρα, χρειαζόντουσαν σημαντική ποσότητα άρτων.

«Για το άναμμα της φωτιάς εκτός από τον άτσαχα χρησιμοποιούσαμε και σπασμένες πορσελάνες από τηλεγραφόξυλα. Έδιναν πιο καλή σπίθα κατά την κρούση με τον πυρόβολα. Τα σπίρτα τα φτιάχναμε με θειάφι, το λειώναμε και βουτούσαμε μέσα μικρά ξυλαράκια, ώστε στην άκρη τους να σχηματιστεί μικρό κεφαλάκι από το θειάφι. Για να τα ανάψουμε, τα ακουμπούσαμε σε αναμμένη ίσκα ή σε αναμμένο κάρβουνο.»
Ιωάννης Συνοδινός, Λαγκάδα
Η ευχή:
«Όλος ο κόσμος να χαθεί, ο Στρούμπος ν’ απομείνει
που ‘ναι τα σπίτια δώδεκα και δεκατρείς οι φούρνοι»
Δεν εισακούστηκε, αφού η εγκατάλειψη και η ερήμωση επικράτησαν στο κάποτε ζωντανό και γραφικό χωριό Στρούμπο.  Δίνει όμως τη χαρακτηριστική εικόνα του μικρού χωριού, αφού ορισμένα σπίτια διέθεταν επιπλέον του ενός φούρνου και δεύτερο μικρότερο πλησίον αυτού, το παραφούρνι, με διάμετρο μόλις 60 εκατοστά, για το ψήσιμο του φαγητού ή και ενός μόνο ψωμιού, αν το ΄φερνε η ανάγκη.

Γεύσεις από την Αμοργό

Ξυλοκολόκυθο στο βοθρί

Μέσα στο βοθρί βάζουμε ένα ξυλοκολόκυθο. Το αφήνουμε καμιά ώρα και όταν ψηθεί το ανοίγουμε και το τρώμε με κουτάλι αφού προσθέσουμε ξύδι, λάδι και αλάτι.

Πατάτες στο βοθρί

Σε πήλινο τσουκάλι βάζουμε φέτες πατάτες, κρεμμύ­δι, τριμμένη ντομάτα, αλατοπίπερο και τα τοποθε­τούμε στο βοθρί.

Γλωσσάρι

άτσαχας: χαλαζιακή πέτρα που χρησιμοποιούσαν για το άναμμα της φωτιάς
βοθρί: θέση που μαζεύονται τα κάρβουνα και οι στάχτες μετά το πάνισμα του φούρνου ίσκα: καύτρα φυτιλιού
κλαδαριό: αποθηκευτικός χώρος για τα κλαδιά του φούρνου
κόβιε: κόβε
κοιλό: δοχείο και μονάδα μέτρησης του όγκου των δημητριακών
κουλιά: μικρά τεμάχια ζύμης
ουρανιά: τρύπα στην οροφή του θόλου
πινακότια: πινακωτές
πυρόβολας: ατσάλινο έλασμα το οποίο έκρουαν πάνω στον άτσαχα για την παραγωγή σπινθήρων (αναφορά γίνεται και στην Ηρακλειά)
φανός: καμινάδα
φρύω: αφυδατώνω με θέρμανση, αποξηραίνω
ωριός: (ωρείο) αποθηκευτικός χώρος για τα δημητρια­κά

Κάντε κλικ στην φωταγραφία για να τηνδείτε σε πλήρη ανάλυση

Απάντηση