Η Φάβα της Αμοργού

ΚΕΙΜΕΝΟ: ΘΥΜΙΟΣ ΚΑΚΟΣ thikakos@gmail.com
ΦΩTOΓΡAΦIEΣ: ΚΛΑΙΡΗ ΜΟΥΣΤΑΦΕΛΛΟΥ www.moustafellou.com

Η Μαρία Θεολογίτου

Η σαντορινέικη φάβα είναι η διάσημη, η αμοργιανή όμως έχει κι αυτή ιδιαίτερη θέση στην κυκλαδίτικη κουζίνα εξαιτίας της γλυκιάς της γεύσης. Η Μαρία Θεολογίτου, με πολύχρονη εμπειρία στην καλλιέργειά της, μας εξηγεί τα στάδια της παραγωγής.
Γέννημα-θρέμμα στα Θολάρια, μεγάλωσε στα χωράφια από τα μικρά της. Μας μιλάει με χαρά για την εποχή που πήγαινε στο αλώνι με τον πατέρα της, τις ιδιαιτερότητες γύρω από το θέρισμα και το λίχνισμα, πως ξαποσταίνανε στον «αντράλακα» μετά τον κάματο. Ιδού λοιπόν τα πολλά και επίπονα στάδια που μεσολαβούν, μέχρι να φτάσει η φάβα στο πιάτο μας.

«Καταρχήν να σου πω ότι το χωράφι που θα καλλιεργηθεί το φάβα, όπως τη λέμε εμείς στην Αμοργό, πρέπει να ‘χει φυρόγια, χώμα δηλαδή κοκκινωπό. Το όργωμα, πραγματοποιείται δυο φορές. Το πρώτο χέρι, το λεγόμενο νιάσιμο, γίνεται τον Νοέμβρη για να αποψοφήσει το χόρτο. Στο δεύτερο, τον Γενάρη γίνεται η σπορά. Μετά ακολουθεί το ζευγάρισμα (ονομασία που οφείλεται στο ζευγάρι των ζώων που οργώνει το χωράφι) και οι δουλειές συνεχίζονται τον Μάη».

Σήμερα βέβαια το όργωμα γίνεται κυρίως με φρέζα, διαδικασία η οποία δεν είναι ιδιαίτερα ανώδυνη. Βλέπετε στα μικρά και δύσβατα χωραφάκια των Κυκλάδων που είναι σκαρφαλωμένα στα περίφημα χτιά, όπως αποκαλούν τις χαρακτηριστικές αναβαθμίδες των Κυκλάδων στην Αμοργό, δεν υπάρχει πρόσβαση για τρακτέρ, οπότε ο ιδρώτας είναι πολύς.

Η συγκομιδή στο χωράφι με τη μαχαίρα είναι μια επίπονη διαδικασία

Μεταξύ σποράς και συγκομιδής, οι Αμοργιανοί κάνανε μία δοκιμή για να δούνε αν είναι καλός ο καρπός. Μαζεύανε λοιπόν το «νουβιά» για να δούνε αν έχει μέσα πολλά σποράκια, στη συνέχεια τον έβραζαν ωμό και τον έτρωγαν. Από τη γεύση του καταλαβαίνανε αν θα έχει επιτυχία η σοδειά της χρονιάς. «Όταν μεγαλώσει η μέρα στα τέλη Μαΐου και πυρώσει καλά ο τόπος, το φυτό ξεραίνεται και είναι έτοιμο για μάζεμα» συνεχίζει η κυρία Μαρία.

«Πρέπει να’ χει απαλάδα τη μέρα που μαζεύουμε, να’ναι δηλαδή μαλακός ο καιρός με δροσιά, γιατί αλλιώς με την πολλή ζέστη διαλύεται ο καρπός μόλις τον πιάσεις στα χέρια σου, φεύγουν από μέσα τα σπόρια και σκορπίζονται στο χωράφι. Ο,τι κάνεις πρέπει να γίνει 5 με 9 το πρωί. Αφού μαζέψουμε το φάβα απ’ όλο το χωράφι ακολουθεί το δεμάτιασμα στα ζώα. Κι εδώ όμως χρειάζεται προσοχή. Όπως είναι φορτωμένο το γαϊδούρι κι εξέχει το φορτίο δεξιά κι αριστερά, πρέπει να μην ακουμπάει στους τοίχους όταν μπαίνουμε στον οικισμό γιατί θα διαλυθεί ο σπόρος. Επίσης για να μη γυρίζει το γαϊδουράκι προς τα πίσω για να φάει, του φοράμε το «στουμούχι», ένα πλεγμένο σχοινί που του το περνάμε στο κεφάλι. Αφού φτάσουν τα δεμάτια στο αλώνι και τα ξεφορτώσουμε, δένουμε 7-8 γαϊδάρους δίπλα δίπλα για ν’ αλωνέψουν. Αυτοί φέρνουν γύρω το αλώνι κι ένας γάιδαρος είναι στο κέντρο και περιστρέφεται γύρω από τον εαυτό του -ο επονομαζόμενος «αφαλός»- έτσι ώστε να μην υπάρχει κάτω σπόρος που να μην πατιέται. Αφού τελειώσει και το αλώνισμα αρχίζει το λίχνισμα. Ιδανικός καιρός είναι ο βοριάς, όχι όμως ο πολύ δυνατός. Καθώς πιάνεις με την πιρούνα τη φάβα και το σκορπάς στον αέρα, τα άχυρα φεύγουν και ο σπόρος μένει στη γη. Όμως και τα άχυρα τα θέλουμε για να ταΐσουμε τα ζώα, δεν τα ‘χουμε για χάρισμα του βοριά».

Τα επόμενα στάδια

Στο λίχνισμα, ιδανικός καιρός είναι ο βοριάς, όχι όμως ο πολύ δυνατός, που θα παρέσερνε ακόμα και τον σπόρο. Πίσω διακρίνεται η Χώρα της Αμοργού

Αν νομίζετε ότι επειδή μαζεύτηκε ο σπόρος τελείωσαν και οι δουλειές, πλανάστε πλάνην οικτρά. Ακολουθεί το κοσκίνισμα στο δρυμώνι για να φύγει το χώμα και μετά δεύτερο κόσκινο για να ξεχωρίσει η ψιλή από τη χοντρή φάβα. Μετά το ξεδιάλεγμα φυλάσσεται σε πήλινο κιούπι. Πριν μαγειρευτεί θα αλεστεί στον χειρόμυλο, θα «τουμπανιαστεί» στο κόσκινο για να βγει το φλούδι του φάβατου και να μείνει μόνο η άσπρη «καρδιά» του σπόρου. Μια απαιτητική διαδικασία δηλαδή που αποτελείται από πολλά στάδια ώσπου να την πάρει η νοικοκυρά στο σπίτι για να την «παστρέψει» (να την καθαρίσει τελείως) και να τη μαγειρέψει.

Η αλήθεια είναι πως μετά την κουβέντα που κάναμε με την κυρία Μαρία Θεολογίτου, για «τον φάβα», εκτιμήσαμε πολύ περισσότερο την ταπεινή αυτή τροφή. Ωστόσο, μια άλλη αλήθεια, είναι πως παρά την επίπονη διαδικασία που απαιτείται για τη συγκομιδή της φάβας, υπάρχει περίπτωση να μην πετύχει η σοδειά, ανεξάρτητα αν θα τα πράξει όλα τέλεια ο άνθρωπος.

Πολλοί υποστηρίζουν ότι μία στα δέκα χρόνια πετυχαίνεις την απόλυτη συγκομιδή. Ένας παλιός Αμοργιανός από την Αιγιάλη, ο Μαυράντωνος, όταν πήγαινε στο χωράφι να μαζέψει τη φάβα κοίταζε προς τον ουρανό και κάνοντας τον σταυρό του έλεγε «Παναγιά μου, το μισό ‘ναι του θεού και τ’ άλλο του καιρού», εκφράζοντας την ανάγκη και ευελπιστώντας στη βοήθεια (και) της θείας εύνοιας… Ethnos.gr

Συνταγή Αμοργιανής Φάβας

1 ΣΧΟΛΙΟ

  1. Κάποια στιγμή πρέπει να ασχοληθούμε σοβαρά με την εξεύρεση και τεκμηρίωση της ελληνικής γαστρονομίας, κάτι που προσπάθησε με σχετική επιτυχία, ο σύλλογος ΑΡΧΕΣΤΡΑΤΟΣ πριν μερικά χρόνια. Faba στα ιταλικά, Fava beans στα αγγλικά και feves στα γαλλικά, είναι το κουκί. Αυτό που στην πατρίδα μας ονομάζουμε λανθασμένα φάβα, είναι παρασκεύασμα από λαθούρι. Πως προέκυψε αυτό το λάθος…. Στην αρχαία ελληνική γαστρονομία, τον πολτό από όσπρια τον ονόμαζαν έτνος και ο τρόπος παρασκευής του χυλού έμοιαζε πολύ με τον τρόπο που σήμερα μαγειρεύουμε αυτό που λανθασμένα λέμε φάβα. Αποφλοίωναν τα όσπρια, τα περνούσαν από πέτρινους χειρόμυλους για να σπάσουν και μετά τα έβραζαν με νερό. Τα παρασκευάσματα αυτά προσδιοριζόντουσαν από το βασικό τους υλικό. Το παρασκεύασμα από κουκιά που είχε και την μεγαλύτερη εφαρμογή, είχε το δικό της όνομα, κυάμινον έτνος. Παράλληλα, υπήρχε και το φάκιον (φακές) έτνος, καθώς επ’ ίσης το πίσινον (μπιζέλι) έτνος, το λαθύριον (λαθούρι) έτνος, κτλ. Άρα σήμερα, η ονομασία φάβα αντικατέστησε την αρχαία ελληνική λέξη έτνος και αφορά το παρασκεύασμα από κάποιο όσπριο αυτό καθ’ αυτό και όχι το όσπριο. Άρα πήραμε μία ξένη ονομασία ενός συγκεκριμένου οσπρίου, του κυάμου (κουκί) στην προκειμένη περίπτωση και την δώσαμε στο λαθούρι. Η γαστρονομία μας βρίθει από τέτοια λάθη…να ένα χαριτωμένο παράδειγμα… η ιταλική ζύμη ζαχαροπλαστικής pasta frola, έγινε πάστα φλώρα….. Άρα…..ελληνικός γαστρονομικός λαβύρινθος…. Με τιμή Κωνσταντίνος Βασάλος Αρχιμάγειρος

Απάντηση